户外美食——豉油蒸鱼卷（原创）

户外美食——豉油蒸鱼卷（原创）

主料：淡水鲈鱼（或桂鱼）

配料：水发香菇、冬笋，胡萝卜、火腿、海带（品种可自选），香菜

调料：蒸鱼豉油，料酒、盐，淀粉，胡椒粉，油，葱姜

菜肴特点：鱼肉鲜嫩，色泽艳丽，味道鲜香

制作方法：

1、  将水发香菇、冬笋，胡萝卜、火腿、海带、红椒、葱姜切成丝（图一），香菜切段。

图一

2、  鲈鱼宰杀清洗干净后，顺鱼鳃一侧部位切一刀，然后再另一侧鱼鳃切一刀，这样鱼头完整切下来。然后顺鱼脊刺由头至尾横切至鱼肋刺部位。从鳃部顺鱼的中刺部位由头至尾横片，这样鱼的一侧完整片下。用同样方法将另一侧鱼肉片下，这样鱼的两片鱼肉完整取下（图二），再将两片鱼肉的肋刺剔除，最后将鱼皮剔掉，鱼净肉切制完毕。鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮留用（可以熬鱼汤）。

图二

3、  将鱼净肉切成宽约2寸的段，再用下片的方法，将鱼净肉片成厚约2mm的大片（图三）。

图三

4、  鱼片放入碗内，用清水轻轻漂洗后加入盐、料酒、胡椒粉、葱姜腌制15分钟后，加入蛋清和干淀粉上薄浆（图四）。

图四

5、  浆好的鱼片放在墩子上，将水发香菇、冬笋，胡萝卜、火腿丝放在鱼片一头（图五）卷起，再用海带丝勒紧（图六）。

 图五       图六

6、  取蒸盘，盘底抹油，放入鱼卷上蒸锅蒸5-8分钟后（图七），出锅。

图七

7、  在蒸好的鱼卷上撒入香菜段、葱姜丝、红椒丝，倒入蒸鱼豉油，另起油锅倒入油烧至九成热，浇到鱼卷上即可（图八）。

图八

注意事项：

1、  此菜对刀工有一定要求，可以在鱼肋刺剔除干净后不剔鱼皮，直接顶刀切，第一刀切至鱼皮出（不要切断），第二刀切断鱼皮，即“两刀一断”的鱼夹，然后再将各种丝料加入鱼夹之中上锅蒸熟，菜名改称豉油蒸鱼夹。

2、  蒸鱼时盘中一定抹油，否则易粘盘。

3、  各种丝料根据个人口味决定。

4、  鱼的下脚料熬成鱼汤是废物利用。

5、 第6、7两道工序可以在户外进行。