海参的发制（网摘并部分修改）

一、选购方法：
　 ⑴半干海参：建议消费者首选半干海参，它是目前大连最流行的、非常受百姓欢迎的一种特色海参，原因是海参鲜度好，半干不湿，携带方便，送礼也具有档次，价位适中，更重要的是容易从外观上判别质量。例如，观察参的弹性、肉质厚度、含水量多少、盐份多少，通常每500g，500余元的半干海参可发制1000g左右的海参，经济、实惠、营养高，是目前商家销售量的70%以上的单品。
　　⑵盐渍海参：
　　通常选择弹性好、肉肥厚、刺多、海参侧面的肉用手掐不透的，为上等参。据不同销售价和对应的发制量来判断其是否经济实惠、切记盐渍海参并不是越价廉越好。反之，太廉价的盐渍海参往往是煮的火候轻、含水量大、极易腐烂，用手一掐即透。个别商贩还把这种伪劣盐渍海参加入福尔马林浸泡后出售，对人体危害极大，建议到商场购买品牌好的海参。
　　 ⑶即食海参：
　　韧性好，用手能掐透，松手可恢复原形（不破碎）刺透明、完整、肉质厚，为上等参。否则用手一掐即碎，不完整，特别软的参为发得太大或是加过一定量的添加剂（如碱等），含水量过高，缺乏口感，不宜选购。
　　⑷干海参：
　　首选淡干海参，因为淡干海参不含盐和灰，每500g发制量高达6.5—7斤，便于长期储藏，是干参中的极品。若想选择盐干海参要仔细查看它的含盐量和含灰量，通常盐、灰的含量不超过50%，为上等参。选择这种参，每500g的发制量通常在3公斤以上。

　　二、发制方法：
　　1、盐渍海参（拉缸盐海参）的发制方法:
　　 (1) 取洁净无油的锅放入海参，然后加入常温水，水量没入海参5cm为好；
　　 (2) 用大火将水烧开，水开后转用小火煮40分钟，之后将海参自然凉透2小时；
　　 (3) 剖开海参，将体内的肠子及沙嘴去掉，清洗干净，并将海参筋剪成1cm的段；
　　 (4) 然后将海参置入洁净无油的器皿，放入冰块；
　　 (5) 每天换一遍水，三天后即可食用。

　　2、干海参的发制方法：
　　 (1) 选择适量干成品刺参放容器内，洗净刺参体表的炭灰和盐份后，用温水浸泡。（每天换水1~3遍,2~3天后品尝，感到水不咸了为止）
　　 (2) 干成品刺参经浸泡达到湿软后，捞出用利刀顺刺参背部（原来开口处）切开，摘除刺参的口腔（俗称牙，即石灰质）和脏壁内筋.放到保温容器里用100℃热水浸泡16~24小时，然后逐渐降至自然温度。如此反复三次（即三天）。
　　 (3) 将泡好的海参倒出，凉透换纯净水加入冰块低温冰箱内存放， 24小时后即可食用，保存期限在—周以内为宜，最好每天换水一遍，以备食用。　
　　注:1、盐分一定要泡除干净,否则海参发不透；2、刺参腹中的内壁（五根筋）可食用，且营养丰富，千万不要扔掉，可剪开参体取出内筋做汤用； 3、发制海参容器用干净、无油污的专用不锈钢锅,水容量用直径32cm、深8cm的带盖盆也很好，或者用经济适用的砂锅；4、用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好； 5、海参煮好后,用O ℃至8℃的纯净水加冰块浸泡24-36小时涨发最大,人体易吸收:6、用暖瓶发制要注意,因为其保温效果好，海参长时间高温易烂,所以高温时间以6-8小时左右为宜（具体时间根据海参规格，产地，体壁厚度适当调整）。7.海参中的蛋白和营养成分不溶于水,海参水发过程中营养成份流失很少。8.吃海参最佳时间为饭前半小时空腹食用。 9.发参量以保存期限在—周以内为宜，如果超出—周的量，可将发好的刺参放入低温冰箱中加水冷冻，可同样起到保鲜作用。

北羽(hzj980)发表于2010-03-08 09:23

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