开膛后不能下水洗，所以买鱼时不要在外面开膛。
开膛后用厨房纸把里面擦干净，从里向外砍成块。别切断，斩断骨即可，煎的时候方便翻个方便，撒姜末、盐腌20分钟。腌肉别的啥都别放，料酒都不能用。这样不粘锅。
最好放几块肥肉，一同煎，这样，油慢慢释放，避免初次放太多成了炸，不够鲜，也避免添冷油，冷锅易腥。
先煎皮后煎肉，否则肉就散了。两面煎到稍有焦黄，铲出，头尾再煎一会儿，下酸菜一同炒透。拨到一边，倒入鱼肉再把酸菜翻到面上，加开水，煮10分钟。
OK——出锅。