悠悠岁月的味道
篇首图
时光荏苒，几百万年云贵高原在缓慢地隆起，而赤水河却又将隆起的高原侵蚀出深深的河谷，并形成了一个犹如大酒甑的河谷盆地。慢慢地这里形成了一种独特的微气候类型【1】，众多益酒微生物（有200多种）在这里找到了共同的生存家园，形成了篇首图中如蛛网般，蔚为壮观的微生物群落，更多的益酒微生物，则以无法为人所洞悉的，微小的个体形态，广泛存在于环境中。正是这些益酒菌，使酱香型白酒，中国特有的白酒类型得以酿造【注2】。这块酿酒的风水宝地，就是赤水河畔的茅台镇。
图2 将茅台本地的小粒红高粱经过蒸煮后形成的酒醅，晾凉后就可以与酒曲混合，再经过发酵就能酿造出醇厚的酱香酒来
注1：茅台镇地处东经106°22″，北纬27°51″，属于亚热带湿润季风气候区，全年冬暖夏热，风小湿润，年均气温17.8°C，相对湿度80%，年均日照时数1226.5小时，无霜期326天，年均降水量926.1mm，加之地处低洼的河谷地带，赤水河贯穿全镇，形成了特殊的小气候。
图3 从掰开的酒醅可以看出这里采用的是“坤沙法”（将高粱少量破碎，再与大量未经破碎的高粱进行混合，叫做坤沙法，这是酿制顶级酱香酒的最佳方法，也是在茅台镇酿造酱香酒的传统方法。如果将所有高粱都进行破碎后制作酒醅，叫“碎沙法”，出酒率高，但酒体的香味不如坤沙法）
注2：中国白酒有多种香型，唯独酱香型白酒，只有在赤水河流域的茅台镇、四川古蔺、贵州习水（虽然古蔺的郎酒与习水的习酒分属四川、贵州两省，但其实两家厂是隔赤水河相望、近在咫尺的）能够生产，原因就在于这些“蜘蛛网”。这是独特气候条件下，由200多种益酒菌所形成的微生物群落。即使在茅台镇，能形成篇首图中如此丰富的益酒菌微生物群落的核心区域，最早只有3.5平方公里（现在是4.7平方公里）。但虽然都是酱香型白酒，但茅台与古蔺、习水的益酒微生物群落的种类不尽相同，因此酿出的酱香酒口感上还是会有显著的差别。
图4 在晾凉后的酒醅上，均匀地撒上已经破碎成粉末状的酒曲，再将混合了酒曲的酒醅堆成堆进行第一次发酵，叫阳窖发酵
曾几何时，茅台镇几乎家家都能酿造出上好的美酒。这里古法酿造的美酒都是在端午节前后进行天然接曲——那些如蛛网般的益酒菌，会以非常缓慢的方式，渐渐扩散到用小麦制成的坯状基料里，并在那里快速增殖各自的种群，直至将整块基料变成可以用于酿酒的酒曲。真正地道的茅台镇酱香酒的用曲量是如此之大，大到了发酵1斤高粱需要1斤酒曲的程度！
图5 酿酒的行家在用手的皮肤去测量阳窖发酵酒醅堆体的内部温度，以决定是否将酒醅转移到窖池中进行“阴窖发酵”（酱香酒“阳窖发酵”一般是3-7天，时间的长短取决于酿酒时的季节与环境温度，也就是通常所说的节气）
之所以要在端午节制曲，是因为这是一种叫“曲蜂”的昆虫最活跃的时节。曲蜂犹如蜜蜂，但却将巣筑在酒曲中，曲蜂采的蜜，最终会与曲蜂自身一起成为酒曲的有机组份，使茅台镇的酒具有特殊的香气。酱香酒酒曲基料的制作不但要在端午节，而且要由未婚女孩儿赤足踩制而成，否则就无法酿制出上佳的美酒。少女制曲坯，并不是随时都能一睹为快的工序，但将制好的酒曲经粉碎后与酒醅混配的过程，却是酱香酒厂最常见的工序场景，并可以拍出极具画面感的图片来。
图6 装满酒醅、封好了窖泥的窖池（阴窖发酵）
图7 经过30天左右的窖池发酵（阴窖发酵），这一轮次的酒醅（第4次）中已经含有丰富的酒体了
充分混合了酒曲的酒醅要经过漫长的，40天的发酵（阳窖、阴窖加在一起），过程缓慢得似乎任何事都未曾发生。但益酒菌之于酒醅，就如同化腐朽为神奇的艺术大师之于他的杰作，慢慢地在酒醅中生成“粮食的精华”——酒体。只是第一次的发酵过程还不够充分、不足以出酒，还需要将发酵过一道的酒醅出窖，再投放新的高粱原粮进行蒸煮，晾凉后拌入新的酒曲进行第二次发酵。这世间美好的事物，都是经过时间的磨砺始为杰作的，美酒，尤其是酱香酒也是如此。
图8 第一次取酒和前两次蒸煮过程近似，只是在敷料的时候需要特别的技巧，要均匀地敷陈，使新入酒甑的酒醅,能完全吸收掉底层已经被充分加热的敷料，所产生的“蒸汽”而不使之“跑”出来、消散在空间中。这“蒸汽”，其实就是汽化了的美酒，跑“汽”就是跑酒
茅台镇古法酱香酒制曲是在曲蜂纷飞的端午节，而第一次制酒则是在高粱收获后的重阳节。经过三次蒸煮、两次发酵后，才能取到头一道酒。荟聚网此次田野调查的酒厂，蒸酒的酒甑是石质的——这在整个茅台镇也几乎是唯一一家遵循几百年酿酒古法的酱香酒厂，蒸汽通过酒甑底部的汽孔对酒醅进行加热，低沸点的美酒（乙醇）则随着温度的升高而汽化，搜集这些“蒸汽”，再经过冷凝液化后，就成为这一轮次的酒。
图9 在布撒好敷料之后，就可以给酒甑加盖，汽化的酒精与水蒸汽通过甑盖顶部的管道进入冷凝器，冷凝液化后，就可以出酒了。石质酒甑最大的好处是热传导率低，而使敷料受热均匀。但缺点是无法像不锈钢酒甑那样，可以用吊车将其移出，并自动出糟，还需要如图2那样手工出糟，劳动强度大，效率低。但对于追求极致口感的人，每一个像石质酒甑这样的细节差异累加在一起的结果，是品质上的泾渭分野！
出完酒的酒醅会重复上述拌酒曲、发酵的过程，只是不再添加新的高粱原粮。这样的过程一共要持续七个轮次，所以酱香酒是：两次投料，九次蒸煮，七次出酒，持续整整一年。美酒就是这样，用时间一点点雕琢出来的。有时风雨有时晴，一年中，温度等环境条件是如此不同，以致我们的先民将一年分成了不同的节气以益农事。相应地，不同益酒菌，在不同节气时的活跃程度不同，因此每一个轮次酒的口感也是不同的（口感不同的另一个原因，是酒醅反复发酵，蒸煮后营养组份的比例已经发生了改变，因此不同轮次除酒精外的芳香物质含量、比重各不相同）。第一、二轮次的酒偏酸，三至五轮次的酒口感甜（也是质量最佳的轮次），后两个轮次则偏苦，尤其是最后一个轮次，由于多次的蒸煮，酒体会有焦香味道。
图10 令人期待的出酒瞬间
美酒的主要成分是酒精，更为学术的用词叫乙醇，但酒精绝不能等同于酒，更不要说等同于美酒了。美酒之所以成为美酒，除了酒精之外，还会有大量的芳香物质，主要是酸类、酯类。以浓香型白酒为例（中国白酒五大主要香型除了酱香型、浓香型之外、还有清香型、兼香型和馥郁香型），其主要的芳香物质是己酸乙酯，而酱香酒最迷人之处，就在于那超过200种的益酒微生物，将粮食中的营养物质，转化成了众多痕量芳香物质，它们调和互补，会形成酱香酒独特的口感和香气。酱香酒，是目前唯一不知道主体芳香物质的白酒类型。之所以叫酱香型，也在于自然接种的酒曲，会发出淡淡的酱香味道。
图11 刚刚蒸出来的酒就已经有非常良好的挂杯现象了。挂杯现象是由酒体中是否富含芳香物质——酸类、酯类（这类物质粘稠度大）决定的
既然酱香酒每个轮次酿造的口感、香气都不同，就需要将不同轮次，甚至不同年份的酒进行调酒，以便让口感层次更加丰富。调酒，是真正考较功力的活计，调酒师必须能够分辨出酒体口味上的微细差别，并用不同轮次、不同年份的酒，调制成一种会被消费者所能记忆住的，一致性强的味道。这功力，没有经年累月严苛的训练与自我约束（调酒师是不能吃过多辛辣、刺激性食物的），是无法做到的。
图12 调酒师在示范如何将各轮次的酱香酒和更有底蕴的老酒进行调配、勾兑成口感更加的佳酿
当然，真正的调酒过程是要将新酒贮藏至少一年以上，让酒的风味趋于稳定之后才进行的。而酱香酒的贮酒都是在1、2千斤的大陶瓮中，不像石质酒甑已经几乎在茅台镇绝迹，茅台镇的上千家酒企，基本上还能保持这陶瓮贮酒的古老传统。
图13 如果看到3000只千斤陶制大酒瓮，整齐地排列在一起，那场面也是蔚为壮观的
之所以用陶制酒瓮，在于蒸馏酒（包含酱香酒在内的所有中国高度白酒都是蒸馏酒）中，不可避免会含有杂醇（除乙醇，即酒精外，其他的醇类物质如甲醇、丙醇、丁醇等都统称杂醇），杂醇是有害健康的。如果经常喝酒的人会有经验：喝到劣质白酒会头痛，这多半是杂醇在作祟。但茅台镇众多的益酒菌这时会继续发挥作用，通过陶制酒瓮细小的毛细孔径，让酒体继续发生奇妙的理化反应，将杂醇转化成不但有益健康，而且会产生酱香酒特有香气的酸类、酯类物质。
图14 调酒师从贮酒的陶瓮中取酒，让我们分别细细品味不同岁月积淀出的味道
这个过程是如此的缓慢，无法用小时、天、星期甚至月去标定，那是经年累月才能完成的蜕变与升华，那最终会是积淀了悠悠岁月的味道。所以酱香酒一定要贮藏5年以上，饮用时才会有上佳的口感。在酒窖里打开不同年份的酒一一品味，真是一种美妙的体验。于我，这个极少喝酒，正常情况下只能判断是不是勾兑酒（用化学合成的香精勾兑出香气的酒，我喝了之后头痛）的人，却能清晰地品味出每款酒体的不同。其中印象最深的是2011年份的酒，也许我不是酒道中人，无法用品酒的术语描述这款酒，那就还是忠实于当时的感受吧，我用的词是：清晰。
图15 从酒瓮中舀出的酱香酒，酒体颜色微黄、拉丝持久（原理与挂壁一样，都是富含酸类、酯类等芳香物质的缘故），好酒的标准特征
之所以用“清晰”这个词，是因为这款酒已经没有了低年份酒的过度辛辣，那种甘醇在酱香酒复杂的味觉感受中，会被清晰地表征出来——让我瞬间回想起了15年前，在人民大会堂听以色列著名小提琴演奏家帕尔曼的音乐会：在庞大的交响伴奏乐队的演奏声中，你依然能清晰地辨识出哪个旋律是由帕尔曼手中的小提琴所奏响的，虽然一支交响乐队仅小提琴就至少在20把以上。但这种“清晰”，又不是油水不溶的疏离，那是高度调和后的，特质的凸显。
图16 在这里不期而遇我的朋友，北京“黑白灰摄影”的张辉总经理。喜酒的他只喝过一次这里的酒，就喜爱得不能自已，于是此次专程来到这里进行考察、采风
行文至此，朋友们就不难理解，为什么茅台镇的酱香酒有如此高的双有机认证比例（原料产地与酿造过程都通过有机认证），因为用传统古法酿造的酱香酒具有其他类型白酒无法比拟的工艺流程优势。也许朋友们瞬间会产生疑问：荟聚网你们是不是有点老王卖瓜，自卖自夸？前面才提到了整个茅台镇有上千家酒企，却只有两家酒厂获得了双有机认证，怎么能算“如此高的双有机认证比例”呢？但是，如果再看一下下面的数据，朋友们一定会知道此言非虚。
图17 制作中的中药材，这是在制曲时需添加的。真正在巴拿巴世界博览会上获得金奖的茅台酒在制曲时是要加入中药材的，而现在的茅台酒虽然还在沿用这一传统，但恐怕已不是获奖时的配方了，因为某些稀缺中药材全国的供给量，都不足以支撑茅台酒现今如此规模的产量
到目前为止，中国白酒行业能获得双有机认证的不会超过5家，荟聚网能够查到的，获得了双有机认证的只有三家——贵州茅台酒和国窖1573，甚至连中国白酒行业的的第二名——宜宾五粮液也无缘此殊荣。说到这里，朋友们一定更加困惑，既然是三家，那么除了茅台和国窖1573，还有哪个企业，能通过如此严苛的双有机认证呢？换句话说本文显然不是以茅台酒做为荟聚网田野调查对象的，那么到现在，到底是哪家酒厂，是本文所聚焦的主角呢？现在可以揭晓答案了，那就是：
贵州省仁怀市茅台镇王立夫酒业
图18
众所周知，茅台镇的美酒真正名扬天下，是在1915年巴拿马世界博览会荣获金奖之后，但不为人知之的，是获奖的茅台酒出自王家“荣和烧坊”（这段掌故还涉及华家酿造的茅台酒，在随后的荟聚网田野调查报告中另行刊出），而那时“荣和烧坊”的掌门人就是：
王立夫
图19
而“茅台镇王立夫酒业”就是王立夫后人开设的，非但如此，获得巴拿马世界博览会金奖的，茅台酒真正的秘方，目前只掌握在“茅台镇王立夫酒业”手中，这就不难理解：
“茅台镇王立夫酒业”是贵州省公安厅知识产权刑事执法重点保护单位
图20 “茅台镇王立夫酒业”的厂房（左）。山顶上就是现在茅台酒厂的贮酒厂房。“王立夫酒业”三面为茅台酒厂所环绕，过去在这个区域的多家酒厂都被清理出去，现在仅有这两家酒厂在这一茅台镇核心区域里
“王立夫酒业”用古法酿制的茅台酱香酒，无疑是悠悠岁月的产物，无论是中国最独特气候、环境条件下形成的益酒微生物群落，还是几百年承传下来的传统工艺及配方，无论是整整一年的生产周期，还是至少需要窖藏5年以上才能饮用的岁月积淀，都让这王立夫酒，有了悠悠岁月的味道。时间，会是这世间最恒定的变量，历经岁月的雕琢，才会让浮华褪尽，留下醇厚与悠长。