[转载]貝小戎：舌尖上的哀愁

《舌 尖上的中國》是一部紀錄片，但它記錄的可能主要是過去，是少數人的現實。少數人在用傳統的方式採集原料、製作美食。我們大部分人的就餐方式是選購原料、選 擇餐館。美國經濟學家泰勒·考恩的新書才是寫給大多數人看的，他在《經濟學家把飯吃：日常飲食的新規則》一書中建議說：「食物是經濟供給與需求的產品，因 此要努力找到供應最新鮮、最有創造性、需求者最知情的地方。」他還說，在選擇餐館時，不要去那些裡頭的人看上去很高興的餐館，因為那些顧客好像是去放鬆而 非去吃好東西的，要去那些顧客「就像在打架、決鬥一樣的地方」。

考恩認為，食品工業總體上功大於過。他建議消費者去尋找最新鮮的供應，沃爾瑪超市銷量最大的商品是「新鮮」蔬果。可是，超市裡的東西有多新鮮呢？超市設法為我們提供新鮮食物的方法之一是延伸新鮮一詞的概念。比如，冷凍食品也算新鮮的。

2000 年7月，美國食品和藥物管理局邀請公眾參加在芝加哥舉行的一個會議，專門討論「新鮮」一詞的定義。怎樣才算新鮮，這涉及了很大的商業利益。消費者無論是在 選購青菜、魚還是牛奶時都會問：「這個新鮮嗎？」這是現代人才會問的問題。亞當不需要質疑夏娃給他的蘋果是否新鮮；自給自足的小農經濟也不需要定義新鮮， 因為他們親眼看到他們的雞下蛋，他們自己動手宰牛。但是冰箱提出了產地和生產日期的問題。古人用腌漬等方法延長食品的使用期限，冰箱的出現使生產現場從消 費者眼中消失了。新鮮這一概念隨之出現，用來填補由此造成的感受上的空缺。

作 家卡羅琳·斯蒂爾在《食物越多越飢餓》一書中寫道：「我們的父母都懂得烹飪，能夠用近乎解剖學的知識準確地向你描述牛或豬身上的每一部分。知道哪些肉適合 烤、炸或燉湯。現今，除非你選擇以此為業，否則懂得這樣的烹飪知識幾乎不可能。」我也曾經有自己下廚的衝動，而下面的文字就是我的寫照：「你可以在超市找 一個工作人員徵詢建議。當然，超市知道，如果我們大多數人都知道某一塊肉的來源就不會買它了，因而故意對此加以隱瞞。」卡羅琳發現了食品企業的詭計，「食 品企業既提高了烹飪的地位，又阻止人們做真正的烹飪。食品產業的利潤猛增，主要要感謝中產階級的婦女被說服相信自己不懂烹飪，而她們大多數應該是很會做飯 的。」

我們可以感受到卡羅琳寫下這樣的句子時扼腕嘆息的心情：「低收入家庭本來可以通過自己做飯節省一筆開支，而現在也越來越喜歡把他們少得可憐的錢花在方便食品和外賣上。」

她 殷切地期望：「在我們這個工業化和城市化的社會，自己做飯是我們大多數人能夠掌握自己吃什麼的一次機會，也是唯一的機會。烹飪和其他基本技能一樣，一旦你 知道了如何去做就很容易掌握。可以一邊做飯一邊和朋友聊天、照看小孩、聽廣播，這個時候烹飪就不僅是有用，而且是快樂的。」